INTJの方向け、カフェのホールオペレーションのポイントを紹介します。
今回は初動編です。
根本的にINTJの方はカフェやサービス業に向いていないといわれています。
それでもカフェをやりたい、ウェイターやりたいって方
そんな時に少しでも役に立てたら嬉しいです。
それでは飲食店のホールオペレーションをまず整理しましょう
ホールオペレーションの整理
ホールオペレーションは
お客様に安心してお店を利用してもらい、居心地が良い空間を提供する。
これが主な目的です。
これをホールの仕事から細かく分けると・・・
- ご案内する
- オーダーを聞く
- 料理を運ぶ
- 中間サービス
- お見送り(レジ)
- バッシング(テーブルの片付け)
こんなところになります。
ホールオペレーションの何が難しい？
ホールオペレーションの難しいところは
上に挙げた6点の仕事の優先順位がその場その場で入れ替わるからです。
同僚の動き、お客様の来店など想定しきれない事が多い。。。
忙しいお店ほど、優先順位が入れ替わりのスピードが速く、考えている時間が無いので、
考えてから動き出すINTJには辛い状況になってしまうんです。
私も最初はそうでした。
目が回る・・・
やってしまった失敗
えーと、間違えない様に考えてやろう
周りの動き早っ、とりあえず早く動こう。
・もたもたしないで！
・もうちょっと早く動こう。
・動きに無駄があるよ。
最終的に。。。。
うわ、言われたことだけやっておこう
ずっとそこに居ないで
他にやれることあるでしょ？
もう色々言われ過ぎて、よくわからない。。
そんな状態なのですが
根底にあるのは
初動の遅さ
実は初動が早ければ、考える時間を作れるのです。
我々、INTJは考えないで動くことが難しい。。だから
考える時間を捻出しましょう！
では、そもそもどうすれば良いの？
初動を早くするポイント
初動をはやくするポイント。それは
目線です。
目線？
入口しっかり見といてね、
って最初言われたような。。
ホールオペレーションで見るべきポイント
- 入口
- オーダー待ちのお客様
- 商品を作ってる人
この3点が特に重要です。
では、入口から
初動①：入口
・入口からお客様は来店されますが、
そのお客様の来店するタイミングは予測できません。
つまりお客様に気が付かなかった場合、不意打ちを喰らうようなイメージなんです。
まさにお客様の奇襲攻撃・・・
言い方、言い方
◎お客様の来店に気が付くのが遅れる→不意打ちの様な状況になる→
考える時間が無い(考えて行動した場合も結果的に初動が遅い)→
焦るからさらに初動が遅くなるし判断を誤る。
そして、負のスパイラルが続く。。。
こうならないために
入口の前あたりで気付けると良いね
出来るスタッフは気づくの早いんです。
1秒、2秒に１回は入口をチラ見して下さい。
不思議と来店しそうな人が分かってきます。
初動②：オーダー待ち
当たり前ですが、オーダーが決まるタイミングはお客様に委ねられています。
ただ、決まる時間はおひとりだと３分以内、
ふたり以上だと８分以内にはだいたい決まります。
自分がカフェを利用した時にどれくらいで決まるか思い出してみよう。
決まったら、当然呼ばれるので、
呼ばれる前にいければ不意打ちは回避できます。
決まった時にする仕草もあるよ
メニューを閉じる、スマホを触る、などのお客様の仕草を見逃さないようにチラ見しましょう。
初動③：商品を作る人
オーダーが送られてきたら、キッチンやドリンクの人が商品を作り始めます。
だいたいカウンターに伝票が並んでると思いますが、
基本的に伝票の順番に商品が出来上がってきます。
大事なのは、出来上がりそうなタイミングでスタンバイする事です。
出来上がる前からスタンバイしていると、。。
伝票あるから商品が出てくるはず。。。
ずっとそこに居ないで
やれることあるでしょ？
ずっとじゃないのに。。。
こんな状況になるのですが、
ドリンクやキッチンスタッフの時間軸や役割が異なるのでいいタイミング
でいかないとダメなんです。
役割ですが、、
キッチン、ドリンク：見た目も味も美味しい料理、ドリンクを作る(決められた時間内に正確に作る)。
ホール：見た目も味も美味しい料理、ドリンクを美味しい状態でお客様に提供する。
ホールの仕事は、出来立てほやほやの料理、ドリンクを迅速に運ぶことが求められるのですが、
ドリンク、キッチンは迅速に料理、ドリンクを作る事が求められているんです。
あれとこれをやって・・次にこれ作って。。
ドリンク、キッチンをやってる人は、常に時間に迫られているので、
ホールスタッフがカウンターの前にいると何もしていない様に見えます。
そして、カウンターの前でスタンバイしている時間が長ければ長いほど、
いいタイミングでご来店やお客様の要望がくるので
あっという間に状況が変わり考える時間を削られます。
その上、運ぶスタンバイしていたのに料理を運べない状況となったりして
中の人からの視線が痛くなってきます。。。
またもや負のスパイラル。。。
ポイントはキッチン、ドリンクが何を作ってるか、なにか出来上がりそうかを
チラ見して下さい。
しかし、我々INTJは察するのが難しいので、
何かつくってるな。。。
運びに行った方が良いのかな？？
こう思ったら、聞きづらいけど。。。
バッシングしに行く時間ありますか？？
と聞いちゃってください。
これだけで悩むことが減るうえに、
ドリンクや料理が出来上がるタイミングもなんとなくわかります。
そしたら、他の事をやる場合、
１分以内に戻るように意識してください。
この1分が大切
ドリンク、キッチンは秒単位で作業しているので
この1分は結構長い。
そうです、カウンターの前で、もし1分間いた場合、ずーっと何もしていないように感じられるんです。
あら、良いタイミングで戻ってくるじゃない
良いタイミングで戻ってきたら、
運ぶためのスタンバイをし気持ちの準備が出来ているので
運ぶまでの初動が早くなります。
間違いが無いように迅速に運びましょう！
まとめ
今回、初動編ですが、この3点が重要でした。
- 入口
- オーダー待ちのお客様
- 商品を作る人
この3点に目線を送り、情報を早く掴む、
そして、不意打ちにならないように先に動く
これがうまくやりぬくポイントでした。
先に動けると少しづつ考える時間が捻出できる様になってきます。
頑張ってやってみましょう。
